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满口留香食文化

 “好吃,好吃,真好吃!”

这是许多外地客人品尝了仙居的各种菜肴后,情不自禁所发出的赞叹。许多客人常常吃了一只菜后,按捺不住勾起来的馋欲,顾不得作客的礼节,要求再烧一只菜吃个过瘾。


来仙居的客人,都说仙居的饮食有特色,说仙居的菜肴既好看又好吃。

一个地方的饮食特色,大都由两个方面所构成,一是饮食的原料,像沿海地区以虾蟹贝鱼类为主的海货,内陆地区以兽禽蔬菜类为主的山货,这种饮食原料的差异,成为饮食特色的主要区别。二是菜肴的烹制,不同的地方,有不同的烹制习俗,这种习俗成为一个地方饮食的风格,是饮食特色的主要元素。

仙居饮食文化的特色是什么?统而言之四句话:山肴野蔌多珍品,烹炒烩炖皆鲜嫩;粗犷豪放八大碗,精细婉约十瓷盆。

“山肴野蔌多珍品,烹炒烩炖皆鲜嫩”这两句,说的是仙居山青水秀,孕育的飞禽走兽、野生山珍,味道独特,鲜美可口。也就是说,仙居的饮食原料有得天独厚的优势。如名闻遐迩的仙居三黄鸡,是鸡中珍品,有中华第一鸡的美誉。仙居三黄鸡一直沿袭传统的大自然放养方式,长期放养于山坡、果园、溪滩,因此肉质细嫩,风味独佳,营养丰富,在国内外享有较高的声誉。

仙居三黄鸡有多种吃法,其中三黄鸡煮黄花菜,三黄鸡煮板栗,是仙居百姓的经典烧制法。此种烧法,最能品尝出鸡肉鲜嫩、鸡汤鲜美的特色。而且三黄鸡与有着“山珍”之称的黄花菜、板栗一起炖烧,不但风味独特,营养价值更高。

人们如果来到仙居,不吃仙居三黄鸡,那是一大憾事。

还有仙居的高山腊肉,也是一绝。居住在白云深处的高山百姓,他们饲养的家猪都是用粗饲料喂养的,这比用精饲料喂养的猪肉,肉质要鲜美得多。而且经他们用几千年传统的腌制方法进行腌制后,加上高山的独特气候条件,腌制的腊肉色泽红艳,芳香扑鼻,食之,油而不腻,满口留香。

再如仙居的豆腐,真乃“此物只应天上有,人间哪里有此物”。因仙居水质甘甜清纯,加上豆腐制作工艺独特,因此仙居的豆腐,白嫩韧滑,清香爽口,人们食后便难忘怀。

再如百里永安溪里野生的各种淡水鱼,因水质优良,可以夸张地说,各种鱼都鲜如河豚。

当然,仙居饮食原料更为独特之处的是:人无我有,人有我优的山珍野味。且不说有贵如黄金的竹荪,且不说有“山菜之王”之称的蕨菜,且不说满山遍野生长的各种野菌菇,且不说许多不在动物保护之列,可供人们食用的山中大小动物。

要说仙居饮食文化的主要特色,应是上面说到的“粗犷豪放、精细婉约”的烹饪风格。仙居人居住在粗犷的大山里,因此性格也粗犷豪放,表现在饮食上,即是大碗喝酒,大块吃肉。几千年来,仙居的“八大碗”,名声在外。所谓“八大碗”,是仙居百姓遇上婚嫁或竖屋造宅大喜事或来了客人时,宴请宾客的八大碗菜肴。随着时代的变迁,八大碗菜肴在不断变化,但是菜肴烧煮的风格没有变,仍旧保持粗犷豪放的特色。鸡,一刀不切,整只煮,煮好盛一大碗;鸭,一刀不切,整只煮,煮好盛一大碗;数斤重的鱼,不斩头去尾,而是整条煮,煮好盛一大碗;猪肉,每块重达四五两,一人一块,一碗猪肉垒起来如山一般高;冬笋,不切丝条,而是毫不心疼地一株切它三大块;豆腐,每快大如大人的手掌,重达半斤……坐在八仙桌上,看这粗犷的“八大碗”,豪气便会从人们的心底里涌上来,情不自禁地会大喝一声拿酒来,一手端起大酒碗,一手抓个大鸡腿,轮着吃喝,豪气冲天,畅快无比。

要说仙居饮食文化的“精细婉约”,有的表现在小吃食上,如仙居的千层麦饼、瓜丝麦饼、鲜玉米食筒、浇头面等等。还有的表现在对各种“山珍”的烩炒上,如“竹荪”烧得的那个洁白,“蕨菜”炒得的那个翠绿,“黄枝花”煮的那个金黄……那种精细的烹饪手艺,那种难以言表的“型、色、香、味”,真是如诗如画,如歌如舞,美得真教人不忍下筷。

有人说,仙居的饮食,粗犷豪放如大山里雄壮的男子汉,给人以力的冲击,精细婉约如溪边浣衣的小家碧玉,给人以美的享受。此话是否溢美,仁者见仁,智者见智。俗话说得好,不吃不知道,一吃便明了。

( 此文刊发在《台州晚报》“人文专刊”)

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